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Paccheri alla Trabaccolara

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Il nome Trabaccolara deriva da Trabaccoli: le particolari imbarcazioni dei pescatori di San Benedetto del Tronto, giunti a Viareggio tra l’inizio degli anni 20 e la fine degli anni 30.
Queste imbarcazioni, nate per il trasporto merci ma riadattate per la pesca, si distinguono per il fondo piatto con poco pescaggio (dal latino trabem, trave), e due alberi muniti di vela a terza, solitamente colorata.

La Trabaccolara è un piatto povero della tradizione viareggina: viene realizzato con pesci di fondale che al mercato del porto restavano invenduti, come gallinelle, scorfani, tracine, triglie, naselli, gattucci ecc.

A questi ingredienti di base, qualcuno ama aggiungere anche crostacei e molluschi che rendono il piatto più ricco, ma lo allontanano dalla ricetta originale.

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Ingredienti

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per 4 persone

• 320g paccheri
• 800g di pesce fresco a filetti (gallinelle, scorfani, tracine, triglie, naselli, gattucci)
• 1 Cipolla
• Peperoncino
• 200cc vino bianco secco (qualcuno ama tingerla col vino rosso)
• Prezzemolo
• Aglio
• 4 Pomodori freschi
• 100cc olio EVO
• Sale

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Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

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Preparazione

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Sfilettare i pesci separando i filetti dalla testa e dalle lische; con gli scarti preparare un buonissimo fumetto di pesce che utilizzeremo successivamente.

In una padella, preparare un soffritto con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, olio.
Spellare i pomodori privandoli dei semi, tagliarli a dadini e aggiungerli al soffritto.
Appena l’acqua dei pomodori si è ritirata, aggiungere il vino. Quando sarà evaporato, versare il pesce a filetti e salare.

Sfrigolare il pesce, cercando di evitare l’effetto bollito, quando diventa bianco schiacciarlo con una forchetta. In una pentola a parte scaldare abbondante acqua; quando bolle salarla e buttare la pasta.
Scottare per 2 minuti, toglierla dal fuoco e scolarla. Versarla nella padella insieme al pesce e, via via che il liquido si ritira, aggiungere il fumetto fatto precedentemente.

Appena la pasta è pronta e al dente, servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e decorare con una foglia di basilico.