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I piatti della tradizione

 



Spaghetti ai Coltellacci


Spaghetti ai Coltellacci


«Bisognava attendere quelle maestose mareggiate provocate dal libeccio e ancor più dal vento di Provenza, per andare sulla spiaggia quando ormai il mare si andava calmando, a vedere se "straccava" i coltellacci. Sfidando freddo, vento e sbruffi marini, si scalavano i cumuli di lavarone in cui affondavano i piedi, inzuppandosi d'acqua.

Seguendo il ritmo delle onde sulla spiaggia, quando si ritiravano si andava a raccogliere i doni del mare: coltellacci (cannolicchi), nicchi (arselle) e nicchioni, che la furia delle correnti aveva portato fin lì sradicanoli dalle loro sedi.
Allora capivo perché per il popolino viareggino, che durava tanta fatica a mettere insieme il pranzo con la cena, la "straccatura" era una vera e propria benedizione, un amoroso miracolo della provvidenza.

Questo simpatico, prelibato e riservato frutto di mare, mi apparve come un simbolo, quasi un'essenza del viareggino originario e verace, per più motivi.
Il coltellaccio alberga nella rena (e le case di Viareggio dove sono?) nel suo buchetto a tre o quattro metri di profondità sott'acqua. La sua è un'esistenza precaria, affidata interamente alla natura; basta un turbamento di correnti e viene impietosamente sfrattato dal su alloggio e sbatacchiato senza riguardi sulla spiaggia.

Per questo mi appariva come una metafora del viareggino antico: un uomo che viveva alla giornata e dipendeva dai capricci del mare, che non avendo certezza alcuna sfruttava stagionalmente i beni che la natura gli metteva a disposizione, come pesci, muscoli, arselle, pinacci, rossine, anguille cée.
Il viareggino viveva in balia del tutto e da un momento all'altro, per una qualsivoglia catastrofe provocata dalla natura (o anche dalla società organizzata), andava incontro al disastro, alla sventura.
Come un coltellaccio poteva finire improvvisamente “straccato”, una preda da saccheggiare.»

tratto da un'intervista di Adriano Barghetti relativamente alla sua canzone "Il cha cha cha dei coltellacci".



Ingredienti


per 4 persone

  • 700g coltellacci
  • 500g spaghetti
  • 100cc olio d'oliva extra vergine
  • 200cc vino bianco secco
  • 3 pomodori maturi, oppure 1 tazza di passato di pomodoro
  • 2 spicchi d'aglio
  • Peperoncino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti


Preparazione


Aprire a crudo i coltellacci che dovranno essere rigorosamente ancora vivi, lavarli ripetutamente in acqua fino a quando non saranno belli bianchi.
Tritarli grossolanamente.

Ricoprire il fondo di una casseruola con olio d'oliva extravergine e imbiondire l'aglio e il peperoncino, aggiungere i coltellacci e far ritirare a fuoco vivace tutta l'acqua che renderanno.
Aggiungere il vino e, quando sarà evaporato, aggiungere il pomodoro tagliato e coprire. Lasciar cuocere lentamente, dopo aver aggiustato di sale.

Cuocere gli spaghetti e, quando saranno bene al dente, saltarli nel sugo.
Spolverare a piacere con prezzemolo tritato.

Un consiglio per la riuscita al meglio del piatto?
Tieni d’occhio il vento, se tira una bella Provenza prendi gli stivali, fatti una passeggiata sulla bàttima e... vedrai come stràcchino!



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