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Risotto alla Tinca

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Questo risotto è una delle ricette della tradizione lacustre del Massaciuccoli: la Tinca ha rappresentato una delle principali fonti di sostentamento per tutti coloro che in padule vivevano e lavoravano.
Oggi è rimasta una prelibatezza cucinata da pochi.

Di colore verde scuro, ha il corpo allungato di circa 30 cm di lunghezza, e due grossi barbigli in corrispondenza della bocca; ha carni saporite ma ricche di spine e molto spesso dal sapore di fango a causa delle abitudini alimentari di questo pesce.
La carne della tinca è magra, ricca di proteine e molto digeribile, quindi adatta ai bambini.
Ne è consigliato un uso moderato a chi soffre di insufficienza renale, a causa del carico di acido urico.

Presente in grandi quantità fino agli anni 60, questo pesce è andato via via riducendo la sua popolazione a causa dell’inserimento di altre specie esotiche che hanno preso il sopravvento, come la gambusia e il persico trota.
Nel 2010 sono stati liberati oltre 10000 esemplari di tinca nel lago di Massaciuccoli, come lotta biologica contro le zanzare, ripopolando in maniera cospiqua il nostro padule.

Il risotto alla tinca era una delle pietanze preferite da Giacomo Puccini, che da sempre fu un raffinato buongustaio.
Provetto cacciatore, passava il suo tempo libero per folaghe, tordi e colombacci sul nostro lago, spostandosi in barca tra la sua casa di Torre del Lago e la villa "La Piaggetta", a Massaciuccoli, del suo amico Carlo Benedetto Ginori Lisci, al quale dedicò La Bohème e scrisse per lui la lirica Avanti Urania.
Amante della cucina toscana, le sue più gustose mangiate avvenivano dopo le fatiche della caccia. Amava ingentilire il pasto con mandarini e vino frizzante delle nostre colline e con il latte alla portoghese come dessert.
Queste notizie culinarie sono giunte a noi grazie al ritrovamento di due lettere in cui il Maestro scrive a Isola Nencetti Vallini, la sua cuoca preferita.

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Ingredienti

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per 4 persone

• 700g Tinca fresca del lago di Massaciuccoli
• 4 pomodori
• 300g riso
• 100cc olio EVO
• 200cc vino bianco secco
• 300g bieta a coste
• 150g cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• basilico
• sedano
• carota
• cipolla
• prezzemolo (con gambi)
• vino bianco
• sale

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Tempo di preparazione: 60 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

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Prima della preparazione è consigliabile un’accurata pulitura lasciandola spurgare per qualche giorno in un catino con acqua fresca corrente.

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Preparazione

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Pulite la tinca e lessatela nell’acqua con gli ingredienti del brodo.
A cottura ultimata filtrate il brodo e conservatelo per il risotto.

Fate un battuto con prezzemolo, basilico, aglio, cipolla e peperoncino e rosolate in un tegame con olio.
Unite la bieta ben tritata e successivamente la tinca tagliata a grossi pezzi e fatela insaporire bene; bagnatela con vino bianco fino a farlo evaporare.

Togliete la tinca, sfilettatela e passatela al passatutto insieme al fondo di cottura.
Rimettete la polpa della tinca nel tegame, aggiungete passato di pomodoro e pomodoro senza semi; fate cuocere per una ventina di minuti.

Versate il riso nel tegame, lasciatelo insaporire e portatelo a cottura nella maniera classica aggiungendo brodo poco a poco.

Servite con un po’ di prezzemolo fresco tritato.